要买那种脚特别小的，脚皮比较厚的，是养了三年以后的正宗草ji。ji洗净后，因为是烧汤，所以切块，再用温水洗一遍，然后冷水入锅，烧开，撇去浮沫，放入黄酒，葱姜，保持水微沸，大约要2个小时以上这个ji块才酥烂（所以一次放足水），那时打开锅，放少许盐，ji香扑鼻，汤汁鲜美。实在太美妙啦。ji汤里面少放其他东西，以免影响汤的味道，只需要放一点青菜芯。洒几颗枸杞就好。
其实说到煲汤，不光是ji，任何rou类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
当然，飞水也是有学问的。若冷水放rou，rou由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
还可以将宰好的ji放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。从市场上买来的冻ji,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
炖ji汤应先大火约1o分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅
第四百四十六章 出错(4/11)