其家传应擅长处理羊牲。
第二道“鱼羊鲜”，为徽州名菜“鱼咬羊”，上来的是为年约二十的小伙子，道其做法是先将一斤二两的桂鱼用筷子从口中绞出内脏，反复洗净。用半斤羊腰窝肉切成条片，将羊肉片下入沸水锅里略烫捞出。锅内加猪油，下入羊肉片，略炒后，加酱油、绍酒、葱、姜、八角、白糖、精盐，水一斤烧至八成烂，去掉调料，收浓汤汁。再将炒好的羊肉填入桂鱼腹内。锅内加猪油烧热，下入鱼两面煎黄，沥去油。加入鸡汤及余下调料旺火烧开，用小火至熟透汁浓时，去掉调料渣，出锅装盘，撒上香菜叶即成。此菜可以先尝汤，鲜甜可口，既无鱼腥亦无羊膻。茅荣赞其尽得此道徽州名菜的精髓。宋怀玉再对照了序号，原来小伙子，是此前“鱼茸菊花”的主人。年纪轻轻已有此造诣，袁荣暗自点头。
第三道“鱼羊鲜”，名为“羊肉鱼花羹”，进来的是那位袁子尘先前分外关注的颇有个性的中年厨子。此菜选的是羊后腿，先把羊腿入水漂去血水，汆后放入煮锅，加葱姜煮熟，汤汁备用。鱼用的是花鲢鱼尾，去骨去皮去鱼红，切成小块，加葱姜水打碎成鱼茸，如上一位小伙之法，用模具挤压出菊花形的鱼圆，中间放一颗枸杞子点缀，滑入水中小火汆熟。把煮好的羊腿肉剔出，切成片。将切片萝卜和金针菇汆水后放入小铁锅中。另起锅放入少许葱油，加野山椒煸炒切好的羊肉，加入羊肉白汤烧开调味，倒入铁锅中，最后放入汆熟的菊花鱼圆。铁锅下放置一炭炉，保持羊汤滚热之余使羊汤之味更融入
一百零一章 厨神(五)(2/4)