后世大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，原料是大麦、小麦，主要用于黄酒的酿造，《齐民要术》中共有九例酒曲制法的详细记载，其中八种是麦曲，有一种是用粟（小米）制成的；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，多出现在南方，晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲，也即米曲；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种），宋初出现，主要是在南方应用；
大曲，用于蒸馏酒的酿造，元代前后才从麦曲里分化出来，大曲的形体较大，如《天工开物》所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片，这种曲形延续至后世。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。
麸曲法白酒是后世中国白酒生产的主要操作法之一，其白酒产量占总产量的70%以上。
麸曲优点是麸曲的糖化发酵力强，生产周期短，但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。
“抽农闲时间，安排人手挖酒窖、打造几口大镬（铁锅）、长搅拌铲、买密封的瓦缸、安排几个手艺好的铁匠随我打造物件，去收一百石粘性蜀黍（高粱），要新粮。你手上的酒曲，要再广为发酵，不然不够用。”
眼下粮价是大唐最低点，斗米四文，一石（约一百二十斤）也才四十文，百石也才四缗钱。
粮价低，
第三章 灞水东头(6/7)