备用。腌制入味的虾仁高温过油断生捞出，然后和茶叶黄酒一起用猪油滑炒出锅装盘。整个连炸带炒下锅出锅不能超过分钟，多一秒则老，少半分则生。分寸拿捏，最是考究厨师技艺功底。眼前这一盘，茶叶碧绿点缀在晶莹雪白剔透的虾仁之间，猪油虾香伴着茶香扑鼻而来。水印广告测试 水印广告测试言定波尝了一口顿时两眼放光，同时心中狼嚎：咋只有一盘，表示完全不够啊，我能吃一吨！
接下来上桌的是松鼠桂鱼，清代《调鼎集》言：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，季花鱼，即鳜鱼，不过塔城再回楼做松鼠鱼用的原材料却不是鳜鱼，鳜鱼对产地水温是有要求的，塔城这边纬度太高，冬天太冷，鳜鱼养不活。这边用来打松鼠花刀的鱼，一般都用五道黑和九道黑。五道黑学名叫赤鲈，因鱼身上有五道黑线而知名。九道黑也是顾名思义，学名叫梭罗鱼。这两种鱼都属鲈鱼科，肉质鲜嫩，和鳜鱼肉质口感不遑多让，且都是新疆独有的特产，外地很难吃的到。今天厨子用的是一条斤重的五道黑，油炸定型之后松鼠造型活灵活现，番茄酱豌豆卤汁等调好朝鱼身一浇，新鲜油炸出锅的松子仁往盘中一撒，顿时盘中吱吱作响，仿佛真的有松鼠在叫唤。酸甜口的滑嫩鱼肉一下肚，言定波立刻忘了还要吃一吨碧螺虾仁的目标。
大烧马鞍桥，就是用大号的鳝鱼，剖腹切段，鳝背再打上花刀，和五花肉丁先后煸炒然后再混合调味出锅摆盘。因为摆盘之后的鳝鱼段形似马鞍和拱桥而
第3章 中招(2/5)