级和分化政策，分为蒙古﹑色目﹑汉人﹑南人，其中汉人是先被征服的汉地人民，南宋朝廷治下则被进一步贬称南人），一方山水养一方百姓，这特色菜就要是要地道才好。
虾仁剥好了，挑去肠线，要挑干净，不然就牙碜了，用精细的青盐裹一裹（宋元时期，精盐非常贵重），然后拍干；
这个茶嘛，就要用这崖门左近的绿茶。
这个溜法，我把你说，你要仔细看好他们，用最好的面粉，用上好的井水，必是冷的，不可烧热了，装在碗里，一边慢慢地下粉，一边匀匀地搅拌，仔细不可太快，免得团成了块子，就不美好了，一份面粉，加五六份水，搅拌均匀以后，等这粉沉底了，捞起这底子上的粉，裹住晾干的虾仁；
这道工序，万万不可让他们偷懒。
然后用今年新舂榨的茶树籽油，热锅温油，这裹粉的虾仁，滑入锅内，中等火头少顷只等白色花起，逐一捞起，放在一边，炸完以后，把油倒出，不可靡费丢弃，赏给军士们做菜饭。
再重新放一点茶油，等到油烟冒起，急把嫩茶叶煸炒，出香气，把刚才炸好的虾仁混入，把刚才搅粉的水，上面澄清的水分，捞起一点，淋放入锅中，等到热气白雾腾起，出锅装盘，不用淋面油”
厨头听了呆了一呆，吸了吸口水，慌忙说：“小人知道了。”
张珪觉得，这个孟祺所有说的，竟然仿佛看得到、闻得见，不觉之间，听到厨头吸口水，这才发觉，自己好像已经有口水留下来
第3章 3，人生自古谁无死，拼死吃河豚！(3/23)