酒、细盐同时入锅再煮。猪瘦肉和鸡脯肉一定要先用刀背捶成蓉，猪瘦肉蓉必须兑清水搅匀之后才能倒入汤中，待肉蓉浮起，撇去浮沫，再将肉蓉捞出，捏成几个肉饼。把煮好的汤全部舀进罐里，再将剩下的鸡鸭排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。加入肉饼，之后用旺火烧沸，移到小火上，让汤始终呈现似沸非沸的样子，这样煮出来的汤才能色如绍酒，清亮鲜香。等到油脂全部撇净之后，汤汁清澈，香味浓稠，不油不腻，注入细嫩的菜心里，味道清鲜，不淡不薄。
复杂的工艺，素雅的意境，见之清鲜明快，嗅之香醇扑鼻，不似佳肴胜似佳肴，正是这道菜的精髓所在。(未完待续。)