压散翻炒，压散指的并不是用铲子去切断，成品的炒饭需要颗颗完整粒粒饱满。捣碎的米饭是不能被称之为炒饭的。
大约三分钟后。米饭中的水分被炒到半干，这时候取打好的嫩黄晶亮的蛋液。蛋液只取蛋黄，双手‘交’替滤好蛋黄。将蛋黄放在碗里，以均匀的力道如绘画般迅快流畅地完全打散。将完全打散的蛋黄液均匀地倒入散开滚热的米粒中，快速翻炒拌匀，趁‘鸡’蛋开始凝固之前确保每一粒米都能够均匀地裹上金黄的蛋液。
接下来便是最重要的炒制过程。炒饭之所以叫做“炒饭”，关键在于这个“炒”字。
苏妙将铁锅端起。充分利用外焰的高温，一刻不停却不忙‘乱’地翻炒，力道温和却不软弱地翻炒。这是最耗费体力的时候，火力至始至终不可以调小。锅子始终要悬空，一定要在外焰的最高点并保持不间断的快速炒动才能避免粘锅、米粒黏软或过硬、‘鸡’蛋太腻或太老这些缺点。在不断翻炒的过程中，‘肉’眼能够清晰可见金黄‘色’的米粒在锅中轻微地弹跳起。仿佛在欢悦地跳舞。这样的快炒行为至少要维持两三分钟，中间不可以有停顿。所以说厨师是一个十分需要体力和臂力的行当。
当米粒颗颗油黄发亮，粒粒软脆分明，蛋液分布均匀，蛋香和米香再没有强弱之分时，下盐和切碎的小香葱，轻快地拌匀之后，苏妙端起锅子利落娴熟地颠了两下，锅里的蛋炒饭跟随着这样的动作同样利落轻盈地翻了两个个儿，香喷喷出锅。
圆盘的边角摆
第八十二章 极品蛋炒饭(5/8)