到济府自然是清汤、汤和毛汤。孔府就是三汤、胶东等地区多以海鲜鱼类熬制海鲜高汤，道教素菜又讲究素汤，也就是用蔬菜熬制。
接下来，我要教给你们的，就是如何制作清汤、汤和毛汤。”
清汤和汤，后厨的年轻人都知道是什么，现在馆子里每做饭也会先熬制高汤。
但是毛汤，他们都不知道是什么意思，也没人敢开口询问。
当然，别人不敢开口，不表示杨振兴不敢，他直接看着爷爷问道：“爷爷，毛汤是什么？”
“毛汤是制作最简单、成本最低、用的最多的高汤，咱们店里现在每用的，就是毛汤。”
原来为了节约成本和时间，后来很多厨师研究出了熬制毛汤来代替清汤。
清汤的用料十分考究，不光要够年数的肥鸭、老母鸡，还要前肘和生猪骨，制作过程更是注重一次或者多次下‘哨子’吸附杂质吊汤。
至于毛汤就没有这么多讲究，用鸡鸭架子，猪骨头猪皮之类的，直接下锅熬制。
中间打去浮沫，也不需要下哨子吸附杂质，一直加到混白色就能用了。
对比清汤吊出来汤澄清，味道极其鲜美，毛汤汤色浑白、浓度差、鲜味。
但是用来作为一般菜肴的调味或者汤料已经充分足够。
“爷爷，既然毛汤缺点这么多，做菜直接用清汤不就好了？为什么还要用毛汤？”
杨振兴听完后十分不解，认为毛汤并不
第八十九章 鲁菜之根本（五更求订阅！）(2/5)