可是? 这些前堂由客人那里得到的? 不同的信息，怎么准确无误地传达到后厨呢？这就得在菜单上做记号。把同一个菜分几种标记? 根据不同的标记? 厨师就得做出不同的样式和口味来。
另外，客人有特殊禁忌? 比如不吃葱蒜，不吃辣椒? 不吃香菜不吃姜的? 都有，这个就得直接写到菜单上，厨师才能改变调味的手段。
如何区别客人的喜好，这就得靠跑堂的看人的眼力劲儿了。
所以? 跑堂也有学问? 不是随便个人就能干得了的。
这才是中国菜馆独有的学问和魅力。没有了这些个独特的老东西，那就不是中国菜馆，变洋快餐了。
另外，跑堂、经理，这些直接面对顾客的人员? 也得有符合自己身份的，接人待物的方式和方法。和客人说话? 也不仅仅是和人家客气，和蔼和善就行。
你碰上蛮不讲理? 成心找茬的呢？怎么把人家哄的发不出脾气来，大事化小小事化了? 这就见功夫了。
孙立海这么说半天? 所有人就不知道怎么干了。
不过也没关系? 孙立海答应再给找俩过去在唐城饭店干过跑堂的老师傅过来，帮着陶洁带她手底下这些员工。教他们怎么见人下菜碟，怎么待人接物，还有正确记录菜单和菜单传递流程。
听孙立海介绍半天，刘进就不由插言说：“哎哟老爷子，你这套东西，足够开个厨师学校的了。”
另外一个伙计就接口说：
106.饭馆的学问(2/7)