样占了相当一部分的比例。
和平时酒楼中常切的鱿鱼花不同，这次猪肚上切出的‘麦穗’，要细而长，连而不断，要像真正的麦穗一样，轻轻抖动，能看到‘麦粒’在麦秆上摇曳。这就需要厨师下刀更深，更稳。要切到猪肚的肌理的最深处，却又不能切破表皮。
当然，这对刘芒来说，完全是小意思，毛毛雨罢了。
处理完猪肚，刘芒接着取过案板上的一个冬瓜，拦腰切成两段，刮除外层的青皮后，只取冬瓜靠近外皮的那一层，大约一寸左右的瓜肉。
这层瓜肉质地紧实，口感清甜，和猪肚一起下锅，还能保持它原有的形状。
切好的猪肚放入食用生碱，用手抓匀，码味十分钟后，用八十度左右的开水进行汆烫。
这种方法有个专业术语，叫做‘碱水提’，又叫‘汤焖’。
它的作用是利用生碱遇水生热的效果，让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具备一定脆性的食材，比如鱿鱼、海鲜等。
“辣椒在明朝才传入中国，在此之前，川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。
“这我知道，好辛香，尚滋味。一菜一格，百菜百味嘛。”林萧接过话茬。
“不过，虽然没有辣椒，但老贺你别忘了，有一味调料可是以前古川菜必不可少的。”正在水台，用清水漂洗猪肚的刘芒抬头笑道。
用食用碱泡发过后的猪肚，最后还要进行四到五次的漂洗，用以去除残留的碱味
第七百四十六章 瓜燕穗肚（下）(3/5)