国各地的菜系里都有，只不过叫法不一样，但做法基本差不多。
据传，中原汉人南迁后，生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。
他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。
于是客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。
时过境迁，这道菜肴逐渐名扬四海，它就是现在全国各地流行的扣肉原型。
做扣肉一般都要经过三个步骤——煮、炸、蒸。
现在做菜用的是油桶改制的大灶，烧的是干柴，火力强劲。大块的猪肉在锅里翻滚着，很快就变了模样。等到猪肉煮熟去尽血水，用筷子一插能插到底后，第一步就完成了。
刘芒将煮熟的猪肉放在案板上晾干，等到稍稍凉了一下后，便叫五眼用特制的钉刷在肉皮上扎出小孔。
这道工序是必不可少的，因为等会入油锅的时候猪皮会遇热膨胀。如果没有出气孔的话，猪皮表面会形成鼓泡，甚至脱落。
小孔扎好后，刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底，加了麦芽糖，腐乳，还有盐。在给扣肉上色的同时，还能让猪皮在炸制后呈现出如同虎皮斑纹一样的效果。
“老大，油锅热了。”
“你站开点，我准备炸制了！”刘芒点点头。
“滋啦！
第六十章 九斗碗（上）(3/5)