口味和安全。
当然，最重要的是因为面条下到开水里，它的表面容易形成糊化膜。这样面条煮出来外形好看、口感劲道，不容易糊汤。
在煮面的空档里，赵雷开始定碗兑汁。
这担担面虽然出身市井，但它的调味兑汤是非常讲究的，传统上有宽汤和窄汤之分。
窄汤味道浓烈，与干拌面有些许类似。正宗的做法一般素面加干溜，浇上碎米芽菜和红油，没有过多的清汤和肉沫。
宽汤的担担面多见于宴席，因为宴会上的担担面可以用鲜汤，要突出味道的鲜香。
不过，即便是宽汤的担担面，也不能加太多的汤，能保证可以调散就够了，汤加多了做成汤面，那可就让人笑掉大牙了。
赵雷对这个自然是门清，就看他两手穿梭不停，芽菜、芝麻酱、酱油、醋等调味料依次飞到碗中，将这些小料搅拌后，赵雷又加了一丁点化猪油提香。
最后，他从瓦罐中小心打出半勺高汤轻轻注入，一边加汤一边顺时针调匀，这担担面的调料才算做好。
那边方渝还在煮面，赵雷就已经先一步捞面入碗，撒上肉臊和芝麻花生碎，大功告成了。
担担面做好就必须立刻食用，尤其用的是手擀面，稍微等一会面条冷了就有可能粘连，进而影响口感。
虽然赵雷觉得自己的面条经得起考验，但也不会故意错过最佳的食用时间。他瞥了一眼，看方渝还在忙碌，也不多等，直接将做好的三碗担担面端
第二十六章 彩墨清汤担担面（上）(3/5)