收取营业款，并和当天账目一起解送到总店，在监督下存入保密措施严格的金库中。
这是收入的一条线，整个过程都在互相监督下完成，公开透明而有效。
饭店支出又是另外一条线，两者互不牵扯。
饭店需要的物资由分管物资副经理每天列出明细，经过经理审核后跟随解款马车一道进入总店，由总店负责分发。
这里包括米面油，牛肉，羊肉，猪肉及蔬菜等等，足量交付给各分店，互相间称量结束后，相关人员签字交割。
整个过程中，大掌柜和经理碰不到钱，碰到钱的副经理和碰到物资的副经理接受双重监督，并且每一个伙计都有权举报，举报箱就设在总店大堂里。
经理负责整个饭店的前厅和后厨经营，应付醉酒的客人和大大小小的麻烦事儿，从食品卫生到着装，从礼貌待客到后厨分工，从面点师傅到炒菜厨子等等所有鸡毛蒜皮事宜，并且统筹管理所有的人员职司，杜绝浪费和组织餐食供应，监督手下遵规守纪。
那大掌柜就没事儿了吗？
非也，大掌柜需要从一个饭店经营者的角度，来处理方方面面的问题。
比如应付自治州各部门吃拿卡要的揩油，打折优惠，维护店面与其他店铺的相互关系，发展出适合本店的特色饮食提高业绩，督促手下遵章守纪，并且开除不合格的员工，店铺里所有的事都能管得到。
饭店经营成绩不佳，首要责任人就是大掌柜，这让其肩负着极大
第16章会议(3/11)