牛肉是一种很神奇的肉类。这种肉半生不熟和刚刚断生的时候很嫩，口感很好。可是只要断生后稍微在烹饪一会儿，那就会变的又干又硬。也就是俗话说的嚼不烂。
而炖煮的时间足够长的话，那么肉质又会变得软化，开始变得酥烂。
所以在中式烹饪中更偏爱以炖煮的方式来处理牛肉，因为这样更加保险。而炒牛肉，不论是杭椒牛柳还是黑椒牛柳，这都是最近几十年才开始流行的菜色。
因为从前炒牛肉对于厨师于火的掌握需要非常娴熟，要在牛肉八成熟的时候立刻关火上菜。让肉上本来带着的余温慢慢让肉熟成，这样到了客人的餐桌上时出于恰好的断生状态，肉质软嫩鲜香。
而随着科技的进步，厨师可以借用的工具也越来越多了，导致了许多菜品的制作难度不断地下降。
就像从前白案师傅特级厨师考试时必考的雪衣豆沙在出现打蛋器后就被取消了。因为雪衣豆沙最难得一步就是蛋清的打发，从前全靠厨师的一双手打出蛋白霜。而现在电动打蛋器的出现让随意一个会做菜的人都能做出这道从前特级白案师傅才会做的点心。
同样在炒牛肉上也是如此。早年间嫩肉粉的使用程度和认知程度远不如现在。现在只要嫩肉粉一抓一腌，随便什么小饭馆的厨师用什么样的火力怎么样的抄，管他是不是炒过头甚至有些炒焦了，但是肉依旧还是嫩的。
而制作惠灵顿牛排也是如此，从前惠灵顿牛排的烤制真的是一件非常困难
第一百六十一章 同样的餐桌(3/5)